Sillen har en lång historia i den svenska matkulturen. Men till allmänhetens julbord hittar den egentligen först på 1800-talet och är idag stapelvara på de flesta svenska högtiderna. Det berättar matkulturexperten Richard Tellström, som bland annat skrivit manus för SVT:s Historieätarna. Han oroas mycket för sillens framtid.
– På alla sätt och vis; hållbarhets-, miljö- och matkulturmässigt. Det är helt bisarrt att man inte kan få stopp på utfisket. Får de stora fiskefartygen hålla på några år till är sillen borta, säger Richard.
Redan på stenåldern åts sill i Sverige. Sedan dess har sillen varit mer eller mindre återkommande genom århundradena i den svenska matkulturen.
– Den har alltid funnits där. Den är uråldrig, man har ätit sill så långt tillbaka som det funnits människor, säger Richard, docent i måltidskunskap vid SLU.
Den hade flera guldåldrar, bland annat i 1100-talets Skåne och i 1700-talets Bohuslän. Sill-välståndet har byggt slott, kyrkor och har närt svenskar från sommar till vår.
– Eftersom det var ett sommaröverskott kunde man spara till vintern.
Men det var först på 1700-talet som den populära fisken på riktigt blev festmat. Då började det finare folket äta inlagd sill med sydostindiska kryddor. Det benämndes kryddsill – det som vi idag så starkt förknippar med julbordet.
– Det var inte något som åts hos allmogen och gemene man, för ingredienserna är dyrbara.
Den inlagda sillen ingår i borgerskapets och adelns ”brännvinsbord”.
– Det är en viktig måltid. Den inleder egentligen alla stora festligheter på 1700-talet.
Richard Tellström. Foto: Thomas Szendrö
De viktiga grundsmakerna i sillen
Brännvinsbordet bestod av smör, bröd, ost, inlagd sill, salt lax eller kött – och förstås brännvinet. Det var en sorts aptitretare och den här typen av måltidsstartare kommer sedan att göra ett stort avtryck på svensk festkultur. I slutet av 1800-talet gör brännvinsbordet om och blir till smörgåsbordet. Det äts som festlig julmat i de flesta samhällsklasser och det är också då som den inlagda sillen blir en festrätt i sig själv.
– Det blir en festentré på påsken, midsommar, ja alla fester i landet.
Den inlagda sillen är alltså enligt Richard en ”väldigt gammal smaktradition” som numera är synonymt med högtider. Orsaken till att den kanske varit så uppskattad och långvarig på julbordet är dess bidrag till smakpaletten.
– Den innehåller de viktiga grundsmakerna, salt, sött, syrligt och så väldigt mycket umami. Det enda som saknas är kanske det beska – det kan man få med att dricka en snaps med malört.
Brännvinsbordet
Fanns redan på 1500-talet, men blev vanlig på 1700-talet. Nedan ett utdrag ur en festlig tillställning med brännvinsbord på Hotell Horn i Malmö:
”Som en kyrka i by stod mitt på bordet den sexkantiga brännvinskantinen av silver (…) I glasvinklarna på ömse sidor om kantinen placerades skinkorna, en spicken och en kokt (…) Utefter brännvinsglasen radades de salta sakerna: Sju sorters sill, ansjovis i magnumburk, sardeller i kvartskista, kallt stekt fläsk och fågelbon. Följde så ålen. rökt. halstrad eller kokt i gelé. Och därefter fogades fat till fat, assiett till assiett som bitar i en inläggning, där ljusgröna garnityrblad, ärggröna gurkor och vita gurkor, rödbetor, sillsalat, röda ostar och ostar i stanniol bildade det granna inslaget i den mer färgtama massan av kallskuret, grisfötter, sylta på kalv och sylta på svinhuvud, korvar, köttbullar och hackbiff med lök. Hovmästaren lutade sig över bordet och provade med handens avigsida brännvinskantinens temperatur. Sedan denna befunnits tillfredsställande började han draga i tändsnörerna under ljuskronan. Hovmästaren jämförde sitt fickur med väggklockan. Hotell Horn var redo att mottaga supégästerna. Och de kommo i flock.”
Källa: Nordiska museet
Tomatsill och äppel-mynta
Festsillen har tagit många skepnader sedan de första kryddsillarna. Sillen smaksatt med sandelträ ser vi kring 1840-talet, 1880 kommer löksillen och i början av 1900-talet föds glasmästarsillen. Sen drar sillkreativiteten riktigt i gång med bland annat tomatsill och senapssill på 1920-talet.
– Nästa stora förändring är sena 80-talet då mejerierna lanserade creme fraiche-sill.
Idag finns det sillar i alla möjliga smaker, chili-aioli, bacon, mandarin-peppar, äppel-mynta. Till årets sill har smakkombinationen grönt te och citrus utsetts av en jury på Munsö/Ekerö Sjöräddningsstation i Klädesholmens årliga silltävling. Andra festrätter med sill som ingrediens har också tagit form genom åren.
Vegansk sill?
För den som är vegetarian eller vegan finns idag också fiskfria ”sillar”, som enligt Richard faktiskt visar än mer på hur viktig sillen är som matkulturellt uttryck.
– Att man gör sig omaket att göra inlagd sill av aubergine eller tofu, det vittnar om att den har en väldigt central placering.
– Matjesilltårtan, som skapades av journalisten Berit Paulson sent 80-tal och gubbröran från tidigt 1900-talet till exempel. Sen finns det nubbesallad som är gubbröra, fast med creme fraiche.
Sillen har en förmåga att göra sig nyskapande.
– I den postmoderna matkulturen finns lekfullheten, man tar något klassiskt och twistar till det.
Kryddsillens fotfäste är dock fortsättningsvis starkt.
– Det är inte ovanligt att det finns fyra eller fem olika inläggningar på julbordet i ett hem. Men det ska alltid finnas kryddsill.
Vardagssillen lyser med sin frånvaro
Sillen har varit stapelvara i den svenska kosten sedan urminnestider och använts långt bortom fest och flärd. Vardagssillen var oftast torkad eller saltad – något man gjorde soppa eller stuvning av.
Torkad sill brukar kallas krampsill, en fiskvariant som nästan försvunnit helt.
– Den var historiskt sett vanlig, då man sparade in på salt som var dyrbart.
Krampsillen blir u-formad när den torkar, därav namnet – att den krampar ihop sig. Men det är en sill som inte många, inte heller Richard, smakat.
– I inspelningen av Historieätarna försökte vi verkligen ha med krampsill. Men vi lyckades inte få till att någon kunde torka den åt oss. Så det blev ingen krampsill, men vi pratade om den!
SVT:s program Historieätarna är Sveriges historia berättad genom maten med Erik Haag och Lotta Lundgren.
Foto: Andre Lindholm/Thelma&Louise
Även annan typ av vardagssill lyser med sin frånvaro.
– Det finns nästan ingen vardagssill kvar, på grund av utfiskningen. Den färska strömmingen och sillen har fallit ur husmanskostätande.
Hur orolig är du över larmrapporterna kring sillen?
– På alla sätt och vis. Det är helt bisarrt att man inte kan få stopp på utfisket som leder till sådana obalanser i detta innanhav som vi har och att det får fortgå. Det är extremt konstigt. Det går inte att förklara med begripliga ord – det är bisarrt, säger Richard.
”En fullkomlig katastrof”
Richard förklarar vad som händer med kulturarvet om sillen går förlorad.
– Om det inte finns sill kvar, då kommer människor att uttrycka sin kulturella tillhörighet på annat sätt. Det finns andra fisksorter man kan ha på brännvinsbordet. Kulturarv utförs bara så länge det är viktigt och så länge man prioriterar dem. Det går väldigt fort.
Sorgligt men sant, konstaterar han.
– Visst är det tråkigt att inte få en sillsvans, men mycket av den sillen vi har i sillburkarna idag kommer från Nordsjön och Atlanten. All fisk kan också läggas in som sill. Om man tycker om inläggningssmaken men inte tycker om sill, kan man använda gravad lax att ha i sill-lag – det är mycket smakligt.
Richard påpekar dock att även om matkulturen kan förändras så är ekologin en annan sak.
– Miljö- och hållbarhetsmässigt är det en fullkomlig katastrof att förlora sillen.
Vill du veta mer om sillens betydelse för vårt kulturarv?
Missa då inte att läsa vår nya rapport Sillen genom århundradena – ett svenskt kulturarv
