Sill har länge varit en självklar del av svensk matkultur. Men under de senaste decennierna har förekomst av miljögifter väckt oro för att äta fisken. Påståendet att Östersjösillen skulle vara ”för giftig för att ätas” används ibland för att motivera ett fortsatt storskaligt industrifiske där fisken blir till djurfoder. Men hur väl stämmer det egentligen? BalticWaters reder ut frågan.
Sill, eller strömming som den heter norr om Kalmarsund, har länge haft en given plats på matbordet – vid högtider, som i kristider. Men i dag äter vi allt mindre sill. De senaste 30 åren har de svenska sillfångsterna i Östersjön minskat med över 70 procent, och av den fisk som tas upp blir endast runt 10 procent till mat. Resten, 90 procent, går till foderproduktion.
Finns det potential att ändra nyttjandet av sillen så att en större andel i stället går till mat på våra tallrikar? Eller är sillen för giftig för att gå till mat som man ibland hör?
Kostråden och hälsoriskerna
Precis som andra feta fiskar från Östersjön innehåller sill miljögifterna dioxin och PCB, även om halterna minskat kraftigt sedan ämnena fasades ut under 1970- och 80-tal. Ämnena är fettlösliga och kan vid långvarig exponering påverka bland annat hjärnans utveckling, kroppens immunförsvar och orsaka cancer.
Enligt Livsmedelsverkets kostråd bör därför kvinnor i barnafödande ålder, gravida och ammande samt, barn och ungdomar inte äta sill från Östersjön mer än 2–3 gånger per år. Medan övriga grupper rekommenderas att äta sill högst en gång i veckan.
Men hur väl speglar råden egentligen de faktiska riskerna? För att reda ut det behöver vi titta närmare på vad vi vet om miljögifterna och dess hälsoeffekter.
Generella råd – stora variationer
De svenska kostråden bygger på en riskbedömning där halterna av miljögifter jämförs med ett tolerabelt veckointag (TVI). Råden är generella för hela Östersjön och gör ingen skillnad på fångstområde eller fiskens storlek. Det gör dem förvisso enkla att kommunicera, men innebär också att viktiga skillnader osynliggörs.
Koncentrationer av miljögifter varierar nämligen kraftigt. Eftersom dioxiner och PCB ansamlas över tid innehåller större och äldre fiskar generellt mer gifter än mindre. Det innebär också att tillväxttakten spelar roll: den långsamväxande sillen i norr har ofta högre koncentrationer av miljögifter än sill av samma storlek i södra Östersjön, där fisken växer snabbare.
Skillnaderna är betydande. I norra Roslagen beräknas en vuxen person kunna äta sill omkring åtta gånger per år utan att överskrida det tolerabla intaget, medan motsvarande siffra i Södermanlands skärgård kan ligga uppemot hundra gånger per år. Trots det omfattas sillen från båda fångstområdena av samma råd. Dessutom kan halterna minska till en tredjedel om man tar bort delar av fisken där dioxin och PCB ansamlas, vilket gör att man beräknas kunna äta minst dubbelt så mycket sill jämfört med nuvarande bedömningar.
Nyttorna bör vägas mot riskerna
Att äta sill innebär också viktiga hälsofördelar. Sillen är rik på protein, D-vitamin och innehåller omega-3-fetter, vilka minskar risken för hjärt- och kärlsjukdomar, depression och bröstcancer. Forskning visar att hälsofördelarna av att äta sill från Östersjön tydligt överväger riskerna för personer över 45 år.
Livsmedelsverket väger i dag inte in sillens hälsofördelar i sin bedömning. Men en rapport som BalticWaters tagit fram visar att flera Östersjöländer gör andra avvägningar. I Finland väger man samman fiskens nyttor med dess risker, vilket lett till mer tillåtande rekommendationer för stora delar av befolkningen. I Danmark och Tyskland finns jämförelsevis inga specifika kostråd för sill från Östersjön.
För vissa grupper är försiktighet fortsatt viktigt, men många kan alltså äta Östersjösill långt oftare än vad de svenska kostråden antyder.
Faktaruta: Europeiska risk-nyttoanalys kan påverka de svenska kostråden
År 2018 sänkte europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) det tolerabla veckointaget (TVI) för dioxiner från 14 till 2 pikogram per kilo kroppsvikt. I samband med det gav EU-kommissionen EFSA i uppdrag att ta fram en risk-nyttoanalys där både hälsorisker och hälsofördelar vägs samman, eftersom det uppdaterade TVI:et ansågs ge en felaktig bild av hur mycket livsmedel som kunde ätas. Resultatet är försenat men förväntas publiceras under 2026, vilket förväntas leda till att Livsmedelsverket reviderar sina kostråd.
Källa: EFSA
När fisken blir foder i stället för mat
Trots att stor del av sillen i Östersjön är fullt duglig som mat, lever bilden av den ”giftiga Östersjösillen” kvar. För att ändra utvecklingen behöver de svenska kostråden uppdateras så att de bättre speglar både risker och dokumenterade hälsofördelar. Men för att mer Östersjöfisk ska kunna säljas som mat krävs även förvaltningsåtgärder som i större utsträckning styr fisket mot humankonsumtion, i stället för foderproduktion.
Slutsats:
Påståendet att Östersjösillen skulle vara ”för giftig för att ätas” stämmer inte. Dagens svenska kostråd ger en missvisande bild av sillens hälsorisker. För vissa grupper krävs viss försiktighet, men för de flesta vuxna är sill inte bara säker att äta – den är nyttig. När fisken betraktas som oätlig går vi inte bara miste om en värdefull och näringsrik resurs, vi riskerar även att rättfärdiga ett fortsatt storskaligt industrifiske där fisken blir till foder. Det är både ett resursslöseri och en samhällsekonomisk förlust.
Hoppas vattnen känns lite klarare nu!
Vill du veta mer om vad som ligger till grund för de svenska kostråden? Läs BalticWaters rapport ”Gifter och kostråd för Östersjösillen” från 2023.
